fromage

nm. (du type gruyère) : fourmazho (Épagny), FROMAZHO (Albanais.001, Annecy.003, Balme-Si., Reyvroz, Thoiry.225b, Thônes.004), fromozho (Saxel.002), fromadzo (Aillon-Jeune.234, Aillon-Vieux, Bessans), fremazho (225a, Doucy-Bauges, Samoëns.010) ; greuvîre nf. (Albertville.021, Beaufort.065, Chamonix, Notre-Dame-Bellecombe, St-Martin-Belleville), grovîre (Montagny-Bozel), R. Gruyère. - E. : Babeurre, Coulant, Faisselle, Séchoir, Viande.

A1) tout autre fromage qui ne ressemble pas au gruyère, qu'il soit de vache, de chèvre ou de brebis : TOMA <tomme> nf. (...), tomo (St-Martin-Porte). - E. : Frais, Toile.

A2) fromage blanc ou à pâte molle, reblochon ou tomme qui vient d'être encaillé et tout juste égoutté, se mange avec des pommes de terre cuites à l'eau avec ou sans leur peau : fromazdo nm. (065), TOMA BLyANSHA / -E nf. (004 | 001).

B) fromages de type gruyère, pâtes pressées cuites, à partir de lait de vaches :

B1) Abondanse (fabriqué tout de suite après la traite au lait cru ; sa meule pèse entre 7 et 12 kg. et possède un talon concave ; il sert à faire le berthoud : voir plus bas) : Abondanse nm. (001,234).

B2) Beaufort (meule à talon concave) : Bôfoo nm. (001), Bôfôr (234).

B3) Comté : Konté nm. (001).

B4) emmenthal / emmental : émintalo nm. (001).

B5) meule de gruyère : pîsse de fromozho <pièce de fromage> nf. (002).

C) fromages de lait de vaches : Grateron, Persillé, Reblochon, Sérac.

C1) tomme de vaches : toma d'vashe nf. (001).

C2) tomme au cumin : => Tomme.

C3) camembert : kamanbêê nm. (001).

C4) fromage blanc spécialité de Beaufort : brèzdègô nm. (065), brèzègô, brèzègou (021.BRA.), brèdzèkô (Moûtiers), R. => Feu (de joie).

C5) vacherin, fromage tendre, fait de lait et de crème, à pâte molle et à croûte lavée : VASHeRIN (001,003b,004b | 003a,004a, Abondance), vastèrin nm. (021).

C6) boudane, boudanne, (tomme maigre de montagne à pâte molle, faite avec du lait de deux jours) ; (Ansigny) tomme au lait non écrémé des Bauges : beûdan-na nf. (003,010), beudan-na (001), boudan-na (003,004), bowdan-na (COD.). - E. : Mou.

C7) Tamier (à pâte pressée non cuite, produit par l'abbaye du même nom située dans le massif des Bauges près d'Albertville) : Tamyé nm. (001).

C8) Thollon (du Chablais) : Tolon nm. (001).

C9) Beaumont (du genre Saint-Paulin, créé à Beaumont même par Jérémie Girod en 1881 ; convient très bien pour la raclette) : Bômon nm. (001, Beaumont).

C10) fontine : fontina nf. (001).

D) fromages de lait de chèvres : Gratairon, Persillé.

D1) tomme de chèvres (de 3 kg en Maurienne, 8 kg dans la vallée des Allues, 200 gr. seulement ailleurs) : toma d'tyèvra nf. (001).

D2) chevrotin : tyèvrotin nm. (001,002), shevrotin (083), shèvrotin (003,004).

E) fromage de lait de brebis : Persillé, Gratairon.

F) matériel servant à faire le fromage : Brassoir, Chaudron, Égouttoir, Faisselle.

F1) rond de bois sur lequel on fait égoutter les fromages : fonsè nm. (002), jé (Sixt.130).

F2) toile dans laquelle on met le caillé pour le presser : tailtà nf. (130).

G) mets à base de fromage : Babeurre, Caillé, Croziflette, Fondue, Tartiflette, Raclette, Reblochon.

G1) bertou(s), berthoud, morceau de fromage d'Abondance arrosé de vin blanc sec ou de madère et rôti au feu (se mange avec des pommes de terre en robe des champs ou en trempant des morceaux de pain) (CSE.25, LCS.107) : bartou nm. (001, Taninges).

G2) pella, pellâ (CST., MRS.), péla (LGT.), pela (CSE.26, LCS.), morceaux de fromages déclassés ajoutés à la fricassée de pommes de terre cuite à la poêle) : pèlâ (...), R. Poêle.

G3) pétafine (fromages déclassés, trop secs, trop durs, mis à macérer dans du vin blanc sec ; écrasée en purée, se mange en tartine) : pètafina nf. (...). G3a) variante de la pétafine, composée de tommes très sèches, de gruyère ou de bleu qu'on émiette et qu'on pétrit avec de la tomme fraîche égouttée, de la crème, du sel, du poivre, du vin blanc et de l'eau-de-vie, qu'on laisse macérer et que l'on mange avec de la polenta : tomme forte (Laissaud).

G4) sorte de soufflé à base de fromage frais (une tomme blanche bien fraîche et égouttée en faisselle, et, pour 1/2 litre de caillé, une cuillerée à soupe de farine, deux oeufs, du sel, du poivre et un peur de beurre ; battre, verser dans un plat à gratin beurré et mettre à four chaud) : fyon-nè nm. (St-Pierre-Curtille.).

Dictionnaire Français-Savoyard. 2015.