sérac

nm., céracée (séracée), saret, sérat, serré, serrat, petit fromage blanc, mou et très maigre (des Alpes), obtenu à partir d'un mélange de babeurre (petit-lait de beurre) et de petit-lait de fromage (de vaches et de chèvres, mélangé ou non) et que l'on fait sécher : SÈRÉ nm. (Albanais.001, Albertville.021b, Annecy.003, Cordon.083, Samoëns.010, Saxel.002, Thônes.004, Villards-Thônes), saré (Arvillard) || sèrachà nf. (021a), sérachà (Bauges), R. l. serum <petit lait> ; pasheûra nf. (Bessans) ; brigadyé <brigadier> (plaisant) nm. (002) ; patolè (Sixt) ; létâ nf. (Vallée des Arves.278). - E. : Lait, Présure, Séracier.

A1) sérac frais que l'on mange le soir même avec des pommes de terre chaudes : toma d'lafé batu <tomme de babeurre> (004).

A2) sérac obtenu avec du petit-lait de beurre étendu sur du petit-lait de tomme en ébullition : trêstya nf. (021), R.2.

A3) sérac au cumin : sèré u tyèru nm. (002).

A4) maraude (obtenue en égouttant les fleurettes dans un linge, puis en les mettant dans une toupine avec sel et poivre pour la conserver ; on la consomme pendant l'hiver) : marôda (004). - E. : Seau.

A5) séracée (fl.), mélange de petit-lait de tomme et de babeurre avec lequel on fait le sérac : sèrachà nf. (003,004, St-Jorioz).

A6) fleurettes (elles représentent la caséine restante qui monte à la surface quand on chauffe le mélange de babeurre et de petit-lait de tomme ; on les ramasse avec l'écumoire et on en fait du sérac ou de la maraude) : flortè nfpl., flèrète (004), fleurteu (083).

A7) fromage maigre, formé de flocons caséeux (fleurettes) précipités par ébouillantage : sarasson nm. (CRT.69).

A8) sérac fait avec du petit lait de tommes grasses (au lait non écrémé), ayant la forme d'un tronc de pyramide quadrangulaire : sérac mourju nm. (Sixt.130, CPH.176). - E. : Moule.

A9) sérac mouju, sérac non fumé, mis en cave et qu'on laisse se recouvrir de moisissures ; on le mange avec des pommes de terre au barbot (bouillies) et un verre de vin blanc de Savoie (BPM.43).

A10) sérac salé, séché et fumé comme du jambon (130, Samoëns).

A11) variété de sérac relevé avec du vinaigre (se mange tartiné sur du pain) : trantza nf. (301), R.2.

B1) cuite (fl.), petit-lait recuit, petit-lait de sérac, ce qui reste après la fabrication du sérac, dernier résidu liquide du petit-lait après l'extraction des fleurettes, (liquide vert et transparent qui sert de nourriture pour les porcs ou à faire de la présure ; on peut aussi y faire cuire des pommes de terre après les avoir épluchées) : KWÉTA nf. (001,003,004,083), kwêta (010,130) ; létsyà nf. (083).

B2) dépôt qui se forme au-dessus de la cuite transformée en présure : limon nm. (004).

B3) mère de la cuite (masse de bactéries qui se développe au fond de la cuiteprésure) : mâre d'la kwéta nf. (001,003,004). - E. : Vinaigre.

B4) la cuite-présure plus la mère de la cuite : érbe <herbes> nfpl. (004,130).

B5) récipient qui contient la cuite pour faire la présure : porsèlâ nf. (004).

C) mets à base de sérac :

C1) mélanger du babeurre, de la présure et du lait écrémé, porter le tout à ébullition, recueillir la crème qui monte à la surface, c'est la létâ (278) ; verser cette létâ sur de fines tranches de pain de seigle et compléter avec de la crème fraîche (CPH.162).

C2) chauffer du babeurre à feu très doux, sans le faire bouillir, laisser reposer, recueillir le caillé dans une faisselle, faire égoutter, y ajouter du se1 et de la crème, puis verser à l'écumoire sur une tranche de pain de seigle : rékimé nm. (St- Colomban-Villards, CPH.162).

C3) comme en C2, recueillir le caillé, égoutter, pétrir avec du poivre, laisser sécher plusieurs jours, puis mélanger avec de la tomme fraîche, de la crème et du sel dans un plat jusqu'à ce que la fermentation commence, puis manger avec des châtaignes : gaburon nm. (Laissaud).

C4) on peut faire sécher et fumer le sérac sur des barres de bois au-dessus du feu ; il se conserve plus longtemps et on peut le descendre dans la vallée ; on peut aussi le manger frit à la poêle avec des oignons (BPM.42).

D1) fig., sérac, bloc de glace devenu friable, amas chaotique de glaces : sèré nm. (Chamonix), R. « qui ressemble au fromage appelé sérac.

Dictionnaire Français-Savoyard. 2015.